Un lieu emblématique, entre vignes et caves

La parcelle historique du Clos du Moulin aux Moines, qui a donné son nom à la propriété, est le lieu emblématique et le cœur battant du domaine réunissant la vigne et les caves. Ce site unique est constitué d’un noble corps de logis veillant sur trois hectares de vignes ceinturées par un long mur en pierres, d’où son nom de « Clos ». Fleuron du domaine, cette parcelle est aussi qualifiée de Monopole car en propriété unique. Aujourd’hui, le vignoble du Clos du Moulin aux Moines couvre 16 hectares répartis sur une vingtaine d’appellations du Nord au Sud de la Côte de Beaune.

Le Clos du Moulin aux Moines est notamment cité dans le dossier de Candidature des Climats de Bourgogne à l’inscription sur la Liste du Patrimoine mondial de l’Unesco. Dans la partie sur l’invention des vins de garde et des millésimes, il est indiqué que le cahier de vente du négociant Monsieur François Lavirotte [1704-1778] de Beaune, vendeur de vins vieux, mentionne un millésime particulier du « vin rouge vieux de la cuvée de [17]35 près du Moulin Moine (de meursault) », signe de la qualité de l’exploitation viticole du Moulin. »

Fabienne (secrétariat et administration des ventes) Manon (cheffe d’équipe et caviste), Éloïse (vigneronne), Romain (tractoriste), Willy, Michael, Laurent (préparation des commandes et logistique), Benoît (vigneron), Laurie (vigneronne), Anne-Lise et Suna (mascotte polyvalente).

L’idée principale est de s’interroger sur les pratiques culturales et de penser la vigne comme une partie de l’écosystème.

Un travail exigeant est donc mené : les méthodes rigoureuses de taille et d’ébourgeonnage permettent d’exprimer au mieux la variété des terroirs bourguignons et visent à préserver le matériel végétal.

Les préparations biodynamiques conjuguées aux différents savoir-faire favorisent l’activité organique du sol et encouragent la biodiversité. Saison après saison, il s’agit de se soumettre au bon vouloir de la nature et d’adapter les pratiques pour développer les défenses naturelles de la vigne.

Les raisins sont triés sur table vibrante au domaine et partiellement éraflés en fonction des cuvées et des millésimes. Une fois les raisins en cuve, la fermentation alcoolique se déclenche naturellement sous l’action des levures indigènes.

Chaque appellation bénéficie d’une vinification adaptée dans des cuves inox, béton ou bois. Le but est de privilégier une longue fermentation et une extraction douce avec des températures maîtrisées et des remontages quotidiens. Une fois les sucres terminés, les marcs sont pressés et le vin est entonné en fûts de chêne. L’élevage des rouges s’effectue dans la cave souterraine datant du XVème siècle pour une durée variant entre 10 et 18 mois selon l’appellation et le millésime.

Les raisins sont triés à la vigne puis pressés directement à leur arrivée au domaine. Le pressurage est réalisé dans un pressoir pneumatique avec un cycle progressif et doux. Les moûts sont ensuite entonnés en pièces de 350 et 400 litres pour la fermentation et l’élevage dans la cave du XIème siècle.

Les fûts utilisés sont de plusieurs vins pour ne pas marquer les jus d’arômes trop boisés qui tendraient à uniformiser les cuvées.

La mise en bouteille est réalisée au domaine avec une ligne mobile d’embouteillage, et décidée en fonction du calendrier lunaire.

D’un millésime à l’autre, si les pratiques suivent des grandes lignes communes, une part est laissée à l’intuition. Chaque vin et chaque millésime exprime une personnalité.